北京的餐饮市场包罗万象，几乎世界上每一种菜系丶每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。
1.水煮鱼
虽已面世多年，但仍未显疲态，且有数个变种，如“水煮扣肉”丶“沸腾鱼”等。
价位：28元/例，或38元/例。点击率：60%。
食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末丶料酒丶胡椒丶鸡精丶葱段丶干辣椒各适量。
做法：
1.将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐丶料酒丶淀粉和蛋清。
2.豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。
3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱丶姜丶蒜丶花椒丶红辣椒小火煸炒。
4.出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
5.另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。
6.待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
7.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
2.煮干丝
淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。
价位：18元。点击率：40%。
食材：：江苏特产方干一块，火腿丶口蘑片丶黑木耳丶虾仁丶豆尖丶冬笋丶盐丶鸡精丶高汤。
做法：
1.方干丶火腿丶黑木耳丶冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开。
2.滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次。
3.每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。
4.开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。
5.炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。
6.锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟。
7.再加酒丶盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。
8.出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。
9.干丝倒在汤盆里，火腿丝丶虾仁撒在上面，连汤上即成。
3.蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致，就体现在这道菜上了。
价位：8元/只。点击率：55%。
食材：五花肉丶马蹄丶蟹黄丶盐丶鸡精丶胡椒丶姜丶蒜丶上汤。
做法：
1.五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。
2.五花肉加调料丶蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。
3.砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。
4.水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透，令人不忍下箸。
价位：58元/例，地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率：60%。
食材：太湖白虾仁300克，姜丶高汤丶盐丶鸡精丶料酒丶胡椒粉丶淀粉丶蛋清丶白糖。
做法：
1.虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐丶鸡精丶胡椒粉丶料酒腌味，用蛋清丶食粉丶泡打粉上浆。
2.用盐丶味精丶料酒丶胡椒粉丶高汤丶糖丶水淀粉少许调成芡汁。
3.锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4.原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。
5.鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位：12元/例。点击率：60%。
食材：茄子丶面粉丶泡打粉丶生粉丶葱丶姜丶蒜丶鸡精丶白糖丶醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉丶泡打粉丶生粉加水丶少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒丶姜丶蒜炒香，加少量汤，调入盐丶鸡精丶白糖丶醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
重庆家常菜
麻辣中国近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼丶香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。
6.辣子田螺
田螺肉味甘咸丶性寒，具有清热利水丶解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
价位：10至25元/例。点击率：最高达98%。
食材：田螺1000克，干辣椒丶郫县豆瓣丶花椒丶姜米丶蒜泥丶酱油丶料酒丶香醋丶精盐丶白糖丶鸡精丶熟芝麻丶葱花各适量。
做法：
1.田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒丶香醋煮沸捞起，去头部包壳。
2.炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒丶姜米丶蒜丶郫县豆瓣炒至香。
3.下田螺翻炒，依次下料酒丶香醋丶精盐丶白糖丶酱油丶味精，以大火不停翻炒。
4.待田螺熟透丶入味，起锅装盘，撒上熟芝麻丶葱花即可上桌。
7.山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
价位：15至20元/例。点击率：80%。
食材：土公鸡500克，花椒丶干辣椒丶熟芝麻丶料酒丶酱油丶姜丶葱花丶鸡精各适量。
做法：
1.公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜丶葱丶干辣椒切好备用。
2.将鸡肉放到碗中，加酱油丶料酒丶味精丶盐丶姜片丶花椒等拌匀，腌制10至15分钟。
3.炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。
4.放入腌过的鸡块丶花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒丶酱油丶味精丶姜丝，转中火翻炒2分钟。
5.用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻丶葱花即可上桌。
8.连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
价位：6元至15元/例。点击率：80%。
食材：五花肉500克，蒜苗丶青椒丶干红辣椒丶永川豆豉丶炸锅盔丶郫县豆瓣丶酱油丶泡子姜丶醪糟汁丶鸡精丶精盐丶白糖丶葱各适量。
做法：
1.猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。
2.干辣椒丶葱丶蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。
3.炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”。
4.加入酱油丶豆瓣丶豆豉丶白糖，煸炒片刻，下蒜苗丶泡姜丶青椒丶葱节丶锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒丶鸡精略炒，装盘。
9.鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
价位：8至12元/例。点击率：70%。
食材：猪腿肉300克，水发玉兰片丶水发木耳丶泡椒丶泡子姜丶大葱丶蒜泥丶淀粉丶酱油丶香醋丶绍酒丶精盐丶白糖丶高汤各适量。
做法：
1.猪肉切粗丝，玉兰片丶木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐丶绍酒丶湿淀粉拌匀。
2.泡椒剁细与糖丶醋丶味精丶淀粉丶肉汤调成糖醋汁备用。
3.炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末丶姜丶蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
10.酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
价位：15至20元/例点击率：55%。
食材：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油丶姜片丶蒜米丶葱花丶大葱节丶泡红辣椒丶料酒丶香醋丶味精丶胡椒粉丶干细豆粉丶花椒各适量。
做法：
1.将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。
2.酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。
3.鱼片加料酒丶食盐丶味精丶香醋丶姜片丶葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。
4.炒锅下油烧至五成热，放入鱼头丶鱼骨熘至断生捞起。
5.锅内留少许油，加花椒丶酸菜丶泡椒丶姜片炒香，下汤，倒入料酒丶香醋丶食盐丶胡椒粉熬出香味，先下鱼头丶鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末丶蒜米丶葱花。
6.锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末丶蒜米丶葱花上。
西安家常菜
以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。
11.水煮肉片
做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。
价位：8至12元/例。点击率：85%。
食材：猪通脊肉250克，芹菜丶莴笋叶丶青蒜丶姜丶葱丶蒜丶豆瓣辣酱丶酱油丶淀粉丶盐丶鸡精丶花椒粒丶干红辣椒各适量。
做法：
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。
2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段。
3.葱丶姜丶蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎。
4.坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱丶姜丶蒜翻炒几下，放少量水。
5.开锅放入少许盐丶鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。
6.将锅洗净烧热，将花椒粒丶干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。
7.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
12.剁椒鱼头
湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。
价位：小鱼头28至35元/例，大鱼头38至48元/例。点击率：65%。
食材：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒丶味精丶红油丶姜丶葱丶白萝卜片各适量。
做法：
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐丶味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
4.鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
13.麻辣羊血
卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。
价位：4.5元/例。点击率：65%。
食材：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐丶蒜丶葱丶姜丶鸡精丶料酒丶花椒丶胡椒粉丶干辣椒丶高汤各适量。
做法：
1.烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐丶羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。
2.坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片丶葱段丶姜片炒出香味后。
3.加入羊血丶豆腐翻炒，再加入味精丶盐丶胡椒粉丶料酒丶高汤煨2至4分钟，倒入碗中。
4.锅中加入食用油烧热，加入花椒丶干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
14.泡馍小炒
羊肉泡馍的变种之一。
价位：4元/例，优质的可卖到5丶6元(看你要几个馍)/例。点击率：60%。
食材：泡馍，羊肉，葱丶姜丶蒜，精盐，鸡精。
做法：
1.其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。
2.锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐丶鸡精丶葱丶姜丶蒜，加汤，略煮。出锅。
15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)
源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍。
价位：8元/例。点击率：50%。
食材：猪大肠丶猪肚丶猪骨头丶猪肉丶老母鸡丶干馍丶醋丶盐各适量。
做法：
1.将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
2.铁锅中加水，旺火烧开，放入肠丶肚，稍煮几滚，撇去浮沫。
3.改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。
4.将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。
5.将猪骨头洗净丶砸断，猪肉切成2.4千克重的块。
6.在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头丶猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。
7.见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒丶八角丶桂皮丶草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。
8.大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。
9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠丶熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。
10.熟猪肉切成两片一寸半长丶二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长丶四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次，使碗内的馍块浸透汤汁。
11.放入料酒丶调料水丶味精丶香菜末丶蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
1.水煮鱼
虽已面世多年，但仍未显疲态，且有数个变种，如“水煮扣肉”丶“沸腾鱼”等。
价位：28元/例，或38元/例。点击率：60%。
食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末丶料酒丶胡椒丶鸡精丶葱段丶干辣椒各适量。
做法：
1.将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐丶料酒丶淀粉和蛋清。
2.豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。
3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱丶姜丶蒜丶花椒丶红辣椒小火煸炒。
4.出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
5.另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。
6.待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
7.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
2.煮干丝
淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下，近年又呈重新走红趋势。
价位：18元。点击率：40%。
食材：：江苏特产方干一块，火腿丶口蘑片丶黑木耳丶虾仁丶豆尖丶冬笋丶盐丶鸡精丶高汤。
做法：
1.方干丶火腿丶黑木耳丶冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开。
2.滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次。
3.每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。
4.开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。
5.炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。
6.锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟。
7.再加酒丶盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。
8.出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。
9.干丝倒在汤盆里，火腿丝丶虾仁撒在上面，连汤上即成。
3.蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致，就体现在这道菜上了。
价位：8元/只。点击率：55%。
食材：五花肉丶马蹄丶蟹黄丶盐丶鸡精丶胡椒丶姜丶蒜丶上汤。
做法：
1.五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。
2.五花肉加调料丶蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。
3.砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。
4.水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透，令人不忍下箸。
价位：58元/例，地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率：60%。
食材：太湖白虾仁300克，姜丶高汤丶盐丶鸡精丶料酒丶胡椒粉丶淀粉丶蛋清丶白糖。
做法：
1.虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐丶鸡精丶胡椒粉丶料酒腌味，用蛋清丶食粉丶泡打粉上浆。
2.用盐丶味精丶料酒丶胡椒粉丶高汤丶糖丶水淀粉少许调成芡汁。
3.锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4.原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。
5.鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位：12元/例。点击率：60%。
食材：茄子丶面粉丶泡打粉丶生粉丶葱丶姜丶蒜丶鸡精丶白糖丶醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉丶泡打粉丶生粉加水丶少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒丶姜丶蒜炒香，加少量汤，调入盐丶鸡精丶白糖丶醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
重庆家常菜
麻辣中国近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼丶香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。
6.辣子田螺
田螺肉味甘咸丶性寒，具有清热利水丶解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
价位：10至25元/例。点击率：最高达98%。
食材：田螺1000克，干辣椒丶郫县豆瓣丶花椒丶姜米丶蒜泥丶酱油丶料酒丶香醋丶精盐丶白糖丶鸡精丶熟芝麻丶葱花各适量。
做法：
1.田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒丶香醋煮沸捞起，去头部包壳。
2.炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒丶姜米丶蒜丶郫县豆瓣炒至香。
3.下田螺翻炒，依次下料酒丶香醋丶精盐丶白糖丶酱油丶味精，以大火不停翻炒。
4.待田螺熟透丶入味，起锅装盘，撒上熟芝麻丶葱花即可上桌。
7.山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
价位：15至20元/例。点击率：80%。
食材：土公鸡500克，花椒丶干辣椒丶熟芝麻丶料酒丶酱油丶姜丶葱花丶鸡精各适量。
做法：
1.公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜丶葱丶干辣椒切好备用。
2.将鸡肉放到碗中，加酱油丶料酒丶味精丶盐丶姜片丶花椒等拌匀，腌制10至15分钟。
3.炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。
4.放入腌过的鸡块丶花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒丶酱油丶味精丶姜丝，转中火翻炒2分钟。
5.用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻丶葱花即可上桌。
8.连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
价位：6元至15元/例。点击率：80%。
食材：五花肉500克，蒜苗丶青椒丶干红辣椒丶永川豆豉丶炸锅盔丶郫县豆瓣丶酱油丶泡子姜丶醪糟汁丶鸡精丶精盐丶白糖丶葱各适量。
做法：
1.猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。
2.干辣椒丶葱丶蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。
3.炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”。
4.加入酱油丶豆瓣丶豆豉丶白糖，煸炒片刻，下蒜苗丶泡姜丶青椒丶葱节丶锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒丶鸡精略炒，装盘。
9.鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
价位：8至12元/例。点击率：70%。
食材：猪腿肉300克，水发玉兰片丶水发木耳丶泡椒丶泡子姜丶大葱丶蒜泥丶淀粉丶酱油丶香醋丶绍酒丶精盐丶白糖丶高汤各适量。
做法：
1.猪肉切粗丝，玉兰片丶木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐丶绍酒丶湿淀粉拌匀。
2.泡椒剁细与糖丶醋丶味精丶淀粉丶肉汤调成糖醋汁备用。
3.炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末丶姜丶蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
10.酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
价位：15至20元/例点击率：55%。
食材：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油丶姜片丶蒜米丶葱花丶大葱节丶泡红辣椒丶料酒丶香醋丶味精丶胡椒粉丶干细豆粉丶花椒各适量。
做法：
1.将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。
2.酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。
3.鱼片加料酒丶食盐丶味精丶香醋丶姜片丶葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。
4.炒锅下油烧至五成热，放入鱼头丶鱼骨熘至断生捞起。
5.锅内留少许油，加花椒丶酸菜丶泡椒丶姜片炒香，下汤，倒入料酒丶香醋丶食盐丶胡椒粉熬出香味，先下鱼头丶鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末丶蒜米丶葱花。
6.锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末丶蒜米丶葱花上。
西安家常菜
以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。
11.水煮肉片
做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。
价位：8至12元/例。点击率：85%。
食材：猪通脊肉250克，芹菜丶莴笋叶丶青蒜丶姜丶葱丶蒜丶豆瓣辣酱丶酱油丶淀粉丶盐丶鸡精丶花椒粒丶干红辣椒各适量。
做法：
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。
2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段。
3.葱丶姜丶蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎。
4.坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱丶姜丶蒜翻炒几下，放少量水。
5.开锅放入少许盐丶鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。
6.将锅洗净烧热，将花椒粒丶干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。
7.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
12.剁椒鱼头
湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。
价位：小鱼头28至35元/例，大鱼头38至48元/例。点击率：65%。
食材：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒丶味精丶红油丶姜丶葱丶白萝卜片各适量。
做法：
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐丶味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
4.鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
13.麻辣羊血
卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。
价位：4.5元/例。点击率：65%。
食材：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐丶蒜丶葱丶姜丶鸡精丶料酒丶花椒丶胡椒粉丶干辣椒丶高汤各适量。
做法：
1.烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐丶羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。
2.坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片丶葱段丶姜片炒出香味后。
3.加入羊血丶豆腐翻炒，再加入味精丶盐丶胡椒粉丶料酒丶高汤煨2至4分钟，倒入碗中。
4.锅中加入食用油烧热，加入花椒丶干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
14.泡馍小炒
羊肉泡馍的变种之一。
价位：4元/例，优质的可卖到5丶6元(看你要几个馍)/例。点击率：60%。
食材：泡馍，羊肉，葱丶姜丶蒜，精盐，鸡精。
做法：
1.其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。
2.锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐丶鸡精丶葱丶姜丶蒜，加汤，略煮。出锅。
15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)
源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍。
价位：8元/例。点击率：50%。
食材：猪大肠丶猪肚丶猪骨头丶猪肉丶老母鸡丶干馍丶醋丶盐各适量。
做法：
1.将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
2.铁锅中加水，旺火烧开，放入肠丶肚，稍煮几滚，撇去浮沫。
3.改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。
4.将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。
5.将猪骨头洗净丶砸断，猪肉切成2.4千克重的块。
6.在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头丶猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。
7.见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒丶八角丶桂皮丶草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。
8.大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。
9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠丶熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。
10.熟猪肉切成两片一寸半长丶二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长丶四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次，使碗内的馍块浸透汤汁。
11.放入料酒丶调料水丶味精丶香菜末丶蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
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